政策支持但消費者有偏見的預制菜：在爭論中不斷擴張
今年，有關預制菜的話題受到廣泛關注的同時，也引發(fā)諸多爭議。
預制菜
是“風口”還是“猛獸”？
關于預制菜，今年的三次大討論。
1.2023年2月：
預制菜被寫入中央一號文件
年初，預制菜首次被寫入中央一號文件，要求“提升凈菜、中央廚房等產業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產業(yè)”。全國各省市區(qū)開始培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力，推進預制菜基地建設。
2.2023年9月：
預制菜進校園引發(fā)全網(wǎng)關注
與此同時，隨著預制菜不斷“參與”進老百姓的日常生活，關于它的爭議也越來越激烈，其中在“預制菜進校園”事件中，多地學生家長紛紛聲討，有人稱倘若學校給學生吃預制菜，甚至會考慮辭職給孩子送飯。有媒體為“是否支持預制菜進校園”做了投票，反對的聲量遠遠超出其他觀點。
3.2023年11月：
馬云入局預制菜產業(yè)
近日，杭州馬家廚房食品有限公司成立，經營范圍含食品銷售（僅銷售預包裝食品）、食用農產品批發(fā)、技術服務等。不少投資人與企業(yè)開始熱議馬云布局預制菜產業(yè)，其實近年來，馬云行程信息一直透漏出他對農產品、漁業(yè)、食品等領域表現(xiàn)出濃厚的興趣。
此起彼伏的討論中，讓人一時摸不清預制菜到底是“風口”還是“猛獸”，部分消費者對“預制菜”這一新興的、快速拓展的行業(yè)，存在一些疑慮。
在C端消費市場
抵制的聲音更為尖銳
雖然政策、資本和相關企業(yè)一直在不斷推動預制菜產業(yè)發(fā)展，但在消費端上預制菜的發(fā)展并不是很理想。
預制菜急速擴張的同時
消費市場的質疑與焦慮也在蔓延
消費者對待預制菜的態(tài)度，可以大致分為兩派，有人覺得預制菜融入生活的趨勢無法逆轉，糊涂點好，不在乎是不是預制菜、反正它會越來越多，不想每天吃飯還需要篩選一遍。
但更多的人，持反對意見，認為預制菜不安全，擔心它們營養(yǎng)不均衡、質疑添加劑太多、用冷凍許久的“僵尸肉”做菜、質量低吃完致病拉肚子等。相較之下，這一派的聲音更尖銳一些。
綠葉蔬菜的保鮮難度大，大部分中餐料理包以葷菜為主，通常只能添加玉米、豌豆、胡蘿卜這些易于加工的蔬菜。倘若用于學生供餐之類的長期食用途徑，難免會帶來營養(yǎng)不均衡、缺少膳食纖維與微量元素的隱患。
甚有網(wǎng)友評論稱預制菜營養(yǎng)喪失，味道同質，羊頭狗肉，中華民族引以為豪的烹飪技藝從此不再重視……已然如過街老鼠、人人喊打，成為了一切壞事的可能罪魁禍首。
其實預制菜引發(fā)大眾擔憂的因素，不只是出廠質量，流通盲區(qū)也是消費存疑點。
普通人自己在超市里買預制菜，能明確地選擇正規(guī)大品牌、現(xiàn)場就看清保質日期與配料表，拿回家放進冰箱確保新鮮。可人們無法得知這些步驟能否在餐飲商家手中得到精準執(zhí)行。正是這一消費者難以接觸到的流通過程，帶來了對預制菜的廣泛疑慮。
預制菜的高速擴張
沒有給消費者拒絕的權利
預制菜存在的隱患如重油重鹽、營養(yǎng)不均、配料多問題，保存不當變質、原材料不夠好，街頭現(xiàn)炒菜店也會有，真要比較起來，正規(guī)工廠生產的標準化預制菜要比蒼蠅館子干凈些。
只是哪怕清楚地意識到這一點，但是許多人依然無法放下對預制菜的戒心。因為當下預制菜的高速擴張到各個餐飲、食品行業(yè)，并沒有給普通人選擇與拒絕的權利。
對預制菜的抵制，仿佛是對預制菜缺乏信心的人，在進行的一場沒有盔甲的自我保衛(wèi)戰(zhàn)，對方在暗箱里“出招”，每個招式都需要自己拆解，目的只是避開預制菜。
消費者知情權的喪失，在做消費決策時并不知曉商品的來源，拆外賣成了拆盲盒。
這種由于銷售不透明造成的買家抵制也是情有可原，不管我們對預制菜的態(tài)度如何，我們都有義務、有權利去維護自己的消費知情權，保留自己拒絕的權利，讓自己有選擇的自由，讓消費者對自己的消費選擇與決策有據(jù)可依。
其實，某種程度上來講，這也是商家在自己“有所保留”的宣傳下，收獲的消費者反噬了自己。
對追求極致效率的餐飲業(yè)
預制菜未來勢不可擋
雖然消費者對預制菜的討論，負面情緒占上風，但是這并未影響到投資人對預制菜產業(yè)的熱情。
預制菜符合
被極致壓縮的餐飲效率的要求
如果說在預制菜市場面前普通人沒有得到拒絕的權利，同樣，很多餐飲商家也同樣沒有。
為了順應半小時的外賣節(jié)奏，商家必須提高出餐速度，同時還得保障口味穩(wěn)定。
很多國際連鎖快餐品牌也都依賴著預制菜模式，菜品在工廠內統(tǒng)一預加工后配送指全國門店，來保障出餐速度、味道與質量的統(tǒng)一。
而且，北上廣等大城市商場不允許明火的規(guī)定就擺在那，商家固然可以用電磁爐等爐灶進行替代，但預制菜顯然是更方便的選擇。
再加上近年來受疫情影響，餐飲食材與人工費用不僅成本較高，且不穩(wěn)定，預制菜有效降低了餐飲行業(yè)在人工和房租方面的成本，同時在食材損耗等方面優(yōu)勢也較為明顯，憑借這些優(yōu)勢，預制菜得得到了各大餐飲商家的青睞。
因為對大型連鎖餐飲品牌而言，十個能操作預制菜的后廚小工，會比一個手藝獨家的大廚要劃算，也更好管理。大廚一旦跳槽，獨家菜品的手藝就有可能被競爭對手知曉，而預制菜卻能把所有配料比例都捏在企業(yè)手中。
標準化、工業(yè)化
是餐飲、食品等行業(yè)發(fā)展的方向
事實上，預制菜被寄予厚望，一定程度上正是因為它代表著未來食品生產工業(yè)化的趨勢。
中國餐飲品牌想要打通全國乃至全球市場，標準化是基礎。如肯德基、麥當勞之所以家喻戶曉，離不開其食材和制作流程的統(tǒng)一規(guī)范。
相比于美國和日本，我國的預制菜起步雖然較晚，但也有了20余年的歷史。
有的品牌甚至已經乘著預制菜近幾年的東風，把自家的料理包轉化成了一門新生意。比如快餐品牌真功夫售賣的鹵肉飯等預制菜，就被評價“和店里完全一樣”。
據(jù)艾媒咨詢相關數(shù)據(jù)顯示，2021年我國預制菜市場規(guī)模達3469億元，2022年預制菜市場規(guī)模達到4196億元，預計2023年將突破5100億元，2025年突破8000億元，2026年市場規(guī)模將突破10720億元。
對于預制菜產業(yè)的發(fā)展，政府也有扶持發(fā)展政策。今年初的中央一號文件提出，要提升凈菜、中央廚房等產業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產業(yè)；七月份的國家發(fā)展改革委發(fā)布的《關于恢復和擴大消費的措施》，也進一步明確加快推進預制菜基地建設。
工業(yè)化、標準化是全球餐飲業(yè)的必然發(fā)展趨勢，預制菜行業(yè)也必然是我國餐飲行業(yè)產業(yè)化發(fā)展的一個新增長點，但要理性看待，無需視其為“洪水猛獸”，但也不可“一窩風”追捧。
農貿市場
如何順應消費布局預制菜
在預制菜行業(yè)發(fā)展得較為成熟之前，對待“預制菜進校園”等嘗試，應十分審慎。農貿市場市場也是如此。
根據(jù)消費市場規(guī)模
同比布局菜場業(yè)態(tài)規(guī)模
不管是餐企還是消費者，對預制菜有采購需求，農貿市場作為生鮮集合，就應該提供采購功能，但是不同類型的農貿市場應有不同的市場業(yè)態(tài)布局設計，來應對不同的市場需求。
根據(jù)《中國食品報》去年發(fā)布的數(shù)據(jù)，2022年中國預制菜市場規(guī)模已經達到了4196億，同比增長21.3%。其中B端與C端的比例約為8:2。
這意味著市面上八成則是由企業(yè)或商家買走，通過餐飲流入市場，二成預制菜是由普通消費者直接買走，比如大家在超市冷凍柜里買走的包裝牛排、面點、炸雞塊以及各種料理包。
ToB
預制菜在批發(fā)市場:
批發(fā)市場多對應ToB，B端市場是預制菜的重頭戲，餐企對預制菜需求量大，出貨量比較穩(wěn)定，農批市場可以多設計一些攤位邊鋪，甚至劃出特定區(qū)域來售賣預制菜，在市場內營造良性競爭環(huán)境。
擁抱預制菜行業(yè)的同時，批發(fā)市場要完善市場自身冷庫、倉儲等方面的條件，去切合預制菜行業(yè)對冷鏈運輸、倉儲的需求。
ToC
預制菜在零售市場:
零售市場對應對應ToC，現(xiàn)在個人消費者對預制菜的態(tài)度比較曖昧，但隨著行業(yè)規(guī)范，市場將會向好，零售型農貿市場可以設置少量預制菜鋪面，試試水，可與涼拌菜、鹵味、凍品等等業(yè)態(tài)鋪面放置在一起。
據(jù)東北證券點評預測，未來隨著我國人口老齡化以及家庭規(guī)模小型化趨勢加劇，預制菜C端市場規(guī)模將是目前規(guī)模的4倍。這表明預制菜零售消費市場有很大的潛力空間，有條件的市場可以就凍品類的店鋪做多些預留、預設，來保證市場未來在預制菜方面進可攻退可守的狀態(tài)。
農貿市場
在預制菜商家甄別方面：
畢竟預制菜產業(yè)剛剛起步，其行業(yè)標準和規(guī)范缺失嚴重，農貿市場在預制菜招商時，要注意對預制菜商家的甄別，可以從品牌、產品、安全等方面來把控。
品牌為主：在行業(yè)規(guī)則規(guī)范還不夠完善，行業(yè)規(guī)矩多靠自覺時，品牌是一道保障，因為品牌一般會有門檻，有背書，是產業(yè)未知中一絲確定。
產品為王：預制菜說到底是是消耗類商品，是否回購，能否有穩(wěn)定的銷量，是長久發(fā)展的根石，產品硬，消費者喜歡，是王道。
安全把控：安全是食品的底線，預制菜行業(yè)標準模糊，市場就要加強監(jiān)管，與經營戶簽訂食品安全協(xié)議與承諾，并做好市場的日常食品安全抽檢等工作，給市場自身也多一分保障。
預制菜是當下發(fā)展的風口，但市場要想長遠發(fā)展，要保持清醒，看清外面的大市場，摸透自己的小市場，不能在風口上亂了陣腳，成為風口的注腳。
······
2022年，中國人均預制速食支出占人均餐飲支出的比例為5.56%，遠遠低于美國的19.05%和日本的42.74%。
像歐美、日本等國家的便利店早已被各式現(xiàn)成的三明治、漢堡、軟罐頭承包。
預制菜行業(yè)的擴張可以佐證食品行業(yè)的發(fā)展、冷鏈物流業(yè)的進步、餐飲行業(yè)的轉型。
但它同時也可以佐證——
這是一個對效率追逐到極致的時代，對每個人的催促更緊了一步，也催促著每行每業(yè)不斷地壓縮每一處缺口，以便創(chuàng)造更多價值。
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