農(nóng)貿(mào)市場是我國農(nóng)產(chǎn)品流通的主要終端渠道，一頭連著農(nóng)民“錢袋子”，一頭連著居民“菜籃子”，是增加農(nóng)民收入和保障城鄉(xiāng)居民生活的重要流通基礎(chǔ)設(shè)施。
《農(nóng)貿(mào)市場管理技術(shù)規(guī)范》（GB/T 21720-2008）在2008年發(fā)布實施后，著力改善了我國農(nóng)貿(mào)市場空間環(huán)境建設(shè)與改造，規(guī)范了農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)經(jīng)營管理的行為，為現(xiàn)代化農(nóng)貿(mào)市場的設(shè)計與建設(shè)打下了夯實的基礎(chǔ)。
近年來我國社會發(fā)展迅速，為適應(yīng)新的發(fā)展形勢，國家市場監(jiān)督管理總局聯(lián)合國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會，于2022年10月發(fā)布了修訂后的《農(nóng)貿(mào)市場管理技術(shù)規(guī)范》GB/T 21720-2022，并于2023年5月1日開始實施。
▲修訂后的《農(nóng)貿(mào)市場管理技術(shù)規(guī)范》
其中，主要有以下幾項變化：
a) 更改了“經(jīng)營環(huán)境要求”的規(guī)定；
b) 增加了“專間”、“冷凍冷藏”、“檢測和計量”、“監(jiān)控”、“信息化”的要求；
c) 更改了“公共設(shè)施”的要求；
d) 更改了“人員管理”的要求；
e) 增加了“主體資質(zhì)”“經(jīng)營行為一進貨管理”、“包裝”、“設(shè)施使用管理”、“管理制度”、“教育培訓(xùn)"、"消費者權(quán)益保護”、“文化建設(shè)”、“檔案管理”的要求；
f) 增加了“證實方法”。
杭州貝諾市場研究中心就此分享一些規(guī)范案例，希望對大家在今后的農(nóng)貿(mào)經(jīng)營中有所提示和幫助。
1.市場整體要求
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MARKET
市場基礎(chǔ)配置
??市場應(yīng)根據(jù)面積大小和周邊環(huán)境設(shè)置獨立出人口，人流、物流和車流應(yīng)暢通有序，并設(shè)置卸貨區(qū)域和專用通道，市場內(nèi)相應(yīng)的安全通道不應(yīng)堆放雜物。
??宜配套建設(shè)相應(yīng)的停車場(庫),按經(jīng)銷商和消費者的機動車、非機動車分類分區(qū)標(biāo)識和停放。具備條件的市場宜在場外建設(shè)電動自行車集中停放和充電設(shè)施。
??應(yīng)配置與市場規(guī)模相匹配的裝部場所、倉鍺設(shè)施、垃圾收集處理設(shè)施和管理用房等。
?? 多層(含兩層)菜市場應(yīng)配置客用電梯及專用貨梯。
MARKET
市場業(yè)態(tài)分區(qū)
??市場分區(qū)應(yīng)布局合理，應(yīng)按食品類與非食品類分區(qū)設(shè)置，食品區(qū)應(yīng)按種類劃分區(qū)域，解、活、生、熟、干、濕食品區(qū)設(shè)置應(yīng)相對集中，分區(qū)之間應(yīng)設(shè)有分隔通道，分區(qū)標(biāo)志清晰。
??其中，宜采用封閉式隔斷將熟食、豆制品、醬菜、調(diào)味品等直接入口食品的柜臺與廁所、垃圾房隔離。
??新建菜市場應(yīng)配置衛(wèi)生間，新建市場和改建市場應(yīng)配置垃圾處理專間，并設(shè)置沖洗水池，配置臭氧或紫外線消毒燈等設(shè)備。
MARKET
市場空間環(huán)境
??市場地面應(yīng)符合硬化、防滑、易清潔和排水等基本要求。
??市場通風(fēng)應(yīng)符合GB50736 的規(guī)定，具有良好的通風(fēng)條件，室內(nèi)寬敞明亮，自然采光良好。
??應(yīng)在人口處設(shè)場標(biāo)、指示標(biāo)志、入場須知及平面示意圖。其中各類公共設(shè)施應(yīng)有清晰的標(biāo)識，標(biāo)識設(shè)置應(yīng)符合GB/T 10001.1 和 GB/T 2893(所有部分)的規(guī)定。
??還應(yīng)設(shè)置宣傳公示欄、公秤處、意見箱、投訴箱、投訴電話，宜設(shè)置供水及休息設(shè)施。
延伸:
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在市場中，市場的配置往往決定著市場能走多遠(yuǎn)。例如，配備停車場的市場輻射范圍半徑往往是普通菜市場的三到十倍。
設(shè)計規(guī)范的菜市場也更容易獲得一些社會資源，例如星級市場的評定、城市人文體驗點等等，都是市場發(fā)展騰飛的翅膀。
2市場銷售展陳
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MARKET
市場攤位展陳
??市場攤位應(yīng)按不同品類統(tǒng)一設(shè)置，宜采用組合式柜臺。
??蔬菜、水果區(qū)宜采用斜面或階梯擺放式陳列設(shè)計。且按產(chǎn)品特性、品種規(guī)格統(tǒng)一陳列方式進行擺放。 預(yù)包裝果蔬擺放應(yīng)有利于保持新鮮，整齊美觀；散裝果藏應(yīng)在上柜前做潔凈整理。
??肉類商品不應(yīng)著地存放，不應(yīng)接觸有毒有害及有異味的物質(zhì)。冷鮮肉和冷凍肉應(yīng)分別存放于冷藏陳列相和冷凍陳列柜中陳列銷售。冷框中散裝陳列的畜禽肉品和調(diào)理制品應(yīng)放置托盤中。
??水產(chǎn)品攤位框臺設(shè)置排水設(shè)施鮮活水產(chǎn)品區(qū)應(yīng)配備蓄養(yǎng)池、供氧設(shè)施，配備專用宰殺操作臺。鮮活水產(chǎn)品應(yīng)置于蓄養(yǎng)池中陳列銷售；水發(fā)水產(chǎn)品和鮮活貝類應(yīng)放在專用容器中陳列銷售；冰鮮水產(chǎn)品應(yīng)放在冰臺銷售。
??其中，水產(chǎn)、肉類、熟食及豆制品攤位等宜統(tǒng)一配置洗手池。
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經(jīng)營專間、專項設(shè)置
??熟食品、醬菜調(diào)味品，品牌專營食品及需現(xiàn)場加工的食品等應(yīng)設(shè)專間經(jīng)營。專間應(yīng)安裝鋼化玻璃隔斷，并分設(shè)收銀和銷售窗口。
??專間操作環(huán)境和操作宜明廚亮灶。內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手消毒水池、腳踏式供水 裝置，配置專用售貨柜、容器和銷售工具，配備空調(diào)、冷藏柜、紫外線消毒燈等設(shè)備。
??半成品(經(jīng)腌制調(diào)制加工后的凈菜、豆制品等)柜臺應(yīng)配有密閉、保解、防塵、防蠅設(shè)備。其中直接入口的半成品，熟食品應(yīng)有清潔、衛(wèi)生外罩或覆蓋物，不應(yīng)使用塑料布遮蓋。
??應(yīng)按商品特性提供適宜的保鮮設(shè)施；冷凍肉及冷凍水產(chǎn)品應(yīng)配備低溫冷柜；冷鮮肉應(yīng)配備冷藏柜；冰鮮水產(chǎn)品應(yīng)配備冰臺；預(yù)包裝食品應(yīng)依據(jù)貯存條件配備冷藏設(shè)備。
延伸:
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一些網(wǎng)紅菜市場，設(shè)計完成后造型獨特引的一時火熱，卻在市場經(jīng)營中屢屢碰壁，多數(shù)是因為市場設(shè)計多浮于表面，不了解市場經(jīng)營與經(jīng)營戶的流程、習(xí)慣，導(dǎo)致市場中看不中用。
農(nóng)貿(mào)市場攤位的設(shè)計，小攤位卻藏著大學(xué)問，需要設(shè)計師深耕于市場，了解經(jīng)營戶的需求與習(xí)慣，才能配置出持久耐用的市場環(huán)境。
3公共設(shè)施要求
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MARKET
檢測計量
??應(yīng)建立檢測場所，配備檢測、冷藏、清洗等設(shè)備，并配置專職檢測人員檢測并記錄。
?? 計量器具應(yīng)統(tǒng)一配置、統(tǒng)一管理、定期核驗、按期送檢，登記造冊并公示。
??應(yīng)專設(shè)檢定合格的公平秤。
MARKET
監(jiān)控與消防
??消防器材配置應(yīng)符合GB/T 17110—2008中表2的規(guī)定，應(yīng)定期檢驗、維修和更換。消防安全標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 2893(所有部分)的規(guī)定，標(biāo)識完好合格。
??應(yīng)按治安設(shè)施要求，配置視明監(jiān)控設(shè)施。宜配置無死角、無盲區(qū)的全方位監(jiān)控攝像頭，具備夜間高清和紅外功能。應(yīng)在辦公場所設(shè)置集中監(jiān)控顯示屏，由專職人員值守，可采用遠(yuǎn)程監(jiān)控或區(qū)域集中監(jiān)控。
MARKET
智慧系統(tǒng)
??完善市場信息化配套硬件設(shè)施，包括但不限于智能衡器、智能檢測設(shè)備、公示顯示屏等，提供供信用、檢測、測源等信息查詢服務(wù)。
??建立信息公示、查詢系統(tǒng)，公示市場指導(dǎo)價格、檢驗檢測信息，商戶亮證經(jīng)營等信息。建立市場綜合管理、監(jiān)督等信息化系統(tǒng)，建立信息化道溯管理系統(tǒng)。
??應(yīng)按當(dāng)?shù)刂鞴懿块T要求，建立電子臺賬，接入當(dāng)?shù)卣鞴懿块T追湖信息管理平臺宜留存2年。
延伸:
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安全問題一直是菜籃子的重點，食品安全近年來愈發(fā)被重視，食品安全檢測室成了新建農(nóng)貿(mào)市場的標(biāo)配。食品安全是對消費者權(quán)益的保障，也是市場的一種自我保護極致。
消防安全、溯源系統(tǒng)也是市場自我保護的一種方式，且消防安全主要是靠市場預(yù)防，一旦事發(fā)，往往為時已晚。
4人員管理制度
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市場管理人員
??應(yīng)配備市場管理人員，從事商品監(jiān)督和市場管理等服務(wù)。市場管理者應(yīng)建立健全管理制度，包括但不限于：臺賬管理 ；合同管理 ；信用管理 ；市場管理；市場公示 ；應(yīng)急管理；商品先行賠付；商品檢查驗收 ；人員培訓(xùn)管理；環(huán)境衛(wèi)生管理；市場檔案管理；不合格商品退市及銷毀；產(chǎn)晶質(zhì)量安全管理；從業(yè)人員個人健康狀況管理。其中臺賬管理制度內(nèi)容包括消防安全管理、農(nóng)產(chǎn)品溯源、顧客投訴處理、計量器具管理、不合格商品 退市及銷毀、衛(wèi)生(防疫)消毒記錄、食品從業(yè)人員健康檢查登記等。
??應(yīng)配備專職衛(wèi)生監(jiān)督人員和日常保潔人員。其中，宜配備消防安全、特種設(shè)備、計量器具等特殊崗位管理人員，按照崗位職責(zé)要求參加培訓(xùn)后上崗。
??宜配備食品檢測人員，專職食品安全管理人員監(jiān)督市場內(nèi)銷售商品情況，并開展日常檢測。
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市場經(jīng)營人員
??持健康證上崗，經(jīng)營食品應(yīng)持有效食品經(jīng)營許可證；宜規(guī)范統(tǒng)一著裝，應(yīng)規(guī)范用語，禮貌服務(wù)，誠信自律。
??熟食銷售及食品加工從業(yè)人員上崗時應(yīng)穿戴工作服、口罩，操作前應(yīng)對雙手進行消毒。收錢和找錢應(yīng)使用專用盛盤和夾具。上崗時不應(yīng)留長指甲，涂香水，指甲油，不應(yīng)佩戴戒指、手鏈、手鐲 等飾品。
??做好垃圾分類，垃圾分類收集處理按照有害垃圾，可回收物、廚余垃圾、其 他垃圾4類分別配置廢棄物收集容器，最后集中處理應(yīng)符合當(dāng)?shù)匾?guī)定。
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市場文化建設(shè)
??宜開展文明市場創(chuàng)建活動，營造文明經(jīng)營、誡信經(jīng)營、守法經(jīng)營的良好氛圍。 應(yīng)設(shè)立提供咨詢服務(wù)和消費糾紛調(diào)解的辦公室。
??應(yīng)在人口處設(shè)場標(biāo)、指示標(biāo)志、入場須知及平面示意圖。應(yīng)設(shè)置宣傳公示欄、公秤處、意見箱、投訴箱、投訴電話，宜設(shè)置供水及休息設(shè)施。
?? 宜利用廣播、宜傳欄、電子顯示屏等多種媒介，開展社會主義核心價值觀，職業(yè)道德、社會公德 等教育。具備條件的市場可建立黨、團、工會和行業(yè)自律組織。
延伸:
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當(dāng)一個市場落地，市場的運營與管理則顯得尤為重要，且是一場持久戰(zhàn)，需要專業(yè)的管理人員去支撐市場運營，這樣市場在激烈競爭環(huán)境中方可源遠(yuǎn)流長。
農(nóng)貿(mào)市場作為民生工程，可享受一些政策福利，同時也應(yīng)承擔(dān)起一些社會責(zé)任，例如街道文化建設(shè)等等，可增亮市場形象，還可為市場聚集人氣，一舉兩得。
··· BENUO DESIGN ···
俗話說，“沒有規(guī)矩不成方圓”，生鮮農(nóng)貿(mào)作為億萬市場的藍海，有超市隔岸相望，有互聯(lián)網(wǎng)巨頭虎視眈眈，形成農(nóng)貿(mào)市場自己的壁壘十分重要，市場建設(shè)與管理標(biāo)準(zhǔn)是底線，而市場經(jīng)營的上限需要農(nóng)貿(mào)人自己不斷去探索。
· END ·
