近幾年，菜市場，這個我們熟悉而又親切的地方，正在不斷打破我們的傳統(tǒng)認知，與咖啡店、火鍋店、米其林面店等時尚品牌餐飲結(jié)合出圈，為這片傳統(tǒng)的土地帶來了前所未有的活力，讓一批瀕死的菜市場煥發(fā)了新生。
然而，隨著這股風潮的蔓延，有的菜市場卻未能成功復制這種餐飲模式，反而逐漸沉寂。菜市場內(nèi)加餐飲，是萬能的嗎？又該如何避免菜場餐飲泡沫呢？
01.菜市場餐飲的兩個階段：
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菜市場餐飲其實并不是“新事物”，很多傳統(tǒng)菜市場其實一直有配備餐飲店的習慣，主要是一兩家面館或快餐店，以及早餐熟食等輔餐店。
他們的主要的目標客群，就是市場里的經(jīng)營戶，賣菜的、賣肉的等等，經(jīng)營戶在市場里吃飯，一是沒法做，二是有時候太忙也做不了，都是直接點現(xiàn)成的對付一口。經(jīng)營戶吃飯的需求簡單，餐飲小店也主打?qū)嵒荼憷?/span>
傳統(tǒng)菜場內(nèi)的餐飲店，一般開在市場門口或周邊外鋪，店面小，夫妻檔，多為本幫菜，能拿到最新鮮的食材，餐品味道不錯，經(jīng)濟實惠，但花樣多，因為菜場經(jīng)營戶不會花太多錢去滿足一個飽腹需求，但種類太少的話，這些每天固定的商戶就會吃膩，所以會做出很多花樣。
我們可以稱此為菜市場餐飲1.0版本，主要是一些蒼蠅小館（面向經(jīng)營戶）、口味地道的小吃、熟食、早餐等輔餐店，是真正地服務社區(qū)，也是很多人從小吃到大的記憶。
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但近年來，一些菜市場在網(wǎng)絡上爆火，網(wǎng)紅市場將年輕群體在菜場內(nèi)的消費需求放大，菜市場內(nèi)買手店越來越多，還引入了很多客單價較高的品牌咖啡、米其林面館等餐飲業(yè)態(tài)，與火鍋店、烤肉等重餐飲聯(lián)營，以此來吸引年輕人。
菜市場餐飲也隨著網(wǎng)紅菜場進化成為2.0版本：引入一些咖啡店、烘焙店等，以及原只在商場開店的、客單價較高的品牌餐飲，還有火鍋、烤肉等，在菜場內(nèi)可以現(xiàn)買現(xiàn)煮，主打體驗感、氛圍感的餐飲店。
不難發(fā)現(xiàn)，菜市場餐飲1.0版本針對少量高頻的日常消費者，在菜場內(nèi)業(yè)態(tài)占比不到15%，而2.0版本則是年輕人較為青睞的，獵奇的、嘗試性消費業(yè)態(tài)，在菜場內(nèi)的業(yè)態(tài)占比也提高到40%，在菜場里吃火鍋成了網(wǎng)絡上年輕人風靡一時的潮流。
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菜市場餐飲的爆火，給菜市場這片傳統(tǒng)的土地帶來了前所未有的活力，讓一批瀕死的菜市場煥發(fā)了新生。但風潮蔓延，餐飲能盤活所有菜場嗎？所有菜市場都能成功復制這個模式嗎？
02.菜場+“餐飲”，萬能嗎？
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餐飲業(yè)態(tài)的加入，打破了人們的固有思維，農(nóng)貿(mào)市場不再是只能購買食材的地方，但這種創(chuàng)新并非沒有風險，風頭過了，很多事情才能看清本質(zhì)。
杭州紅石板農(nóng)貿(mào)市場，剛開放時年輕人來了一波又一波；流量狂歡散去后，盡管身處最繁華的鬧市，但菜場內(nèi)卻門可羅雀。
為了吸納年輕人進入菜場，還有一些市場肆無忌憚地主觀臆測著年輕人的需求，引入越來越多的菜場買手店，因為年輕人來菜場會隨手買一些隨口吃的即食產(chǎn)品，但不會買一斤豬肉、買一斤菜拎回去。
市場的蔬菜、肉攤等傳統(tǒng)業(yè)態(tài)占比不斷下降，將攤位劃給餐飲業(yè)態(tài)，日常生鮮消費者可選的菜品種類不豐富了，也失去了可以貨比三家的優(yōu)勢。
且引入客單價較高的網(wǎng)紅餐飲品牌后，攤位租金也水漲船高，常買菜的人，對菜價十分敏感，慢慢地就不來了，游客對千篇一律的網(wǎng)紅餐飲店，都是轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)、看看就走，幾乎沒有人是來實實在在來消費的。新客不回頭，老顧客流失，菜場日均人流量越來越少。
原來的菜市場，菜攤?cè)庳湹臄埧吐暣似鸨朔車鐓^(qū)的老婆婆老爺爺都來這買菜；引入品牌餐飲店后，風頭散去，聽不到攤販的叫賣聲了，周邊經(jīng)常來買菜的老婆婆老爺爺也不見了。日常去菜場消費的年輕人根本沒幾個，引進的品牌面館、火鍋等餐飲，解決不了經(jīng)營戶一日三餐，吃面貴，吃火鍋耗時不便利，都偃旗息鼓了。
本想通過餐飲去給市場增加點煙火氣，結(jié)果卻適得其反。
03.思考，如何避免菜場餐飲泡沫？
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如果沒有搞清楚是哪些人是菜場生意的中流砥柱，而去照顧所有圍觀者，忽略所有使用者，市場定位有失偏頗，引入的業(yè)態(tài)都是偏離消費人群的審美和習慣的，這樣的火爆很可能是泡沫，要先思而后行。
思考一：是真需求？還是跟風？是便捷還是冗余？
菜場引入的餐飲類型，對市場原有消費群體來講，是真有用還是偽需求？來菜場買菜的顧客，很多人來是為了買菜回去自己做飯吃，這與一些菜場餐飲其實是有些許矛盾的，納新固然重要，但留存決定生死，如果為了拉攏年輕消費者，而失去老主顧，就有點得不償失了。
新開的菜場跟風，想通過餐飲招商把市場帶火，而忽略農(nóng)貿(mào)市場本身的發(fā)展，本末倒置，很難成功。開在商場里的餐飲店和開在農(nóng)貿(mào)市場里的餐飲店，它們的主要客群，對餐飲的需求、對價格的敏感度是完全不一樣的。有些新市場甚至外鋪有很多都沒有租出去，就把餐飲弄到農(nóng)貿(mào)市場的內(nèi)鋪里面，對市場人氣沒有任何幫助。
還有，當非“原生”業(yè)態(tài)集體“闖入”菜市場，能否留住或者如何融入獨屬于菜市場的那份煙火氣，值得市場方思考。去年火爆的淄博八大局便民市場，出現(xiàn)了生鮮攤位大量轉(zhuǎn)租撤離、餐飲檔口趨于雷同，甚至本地美食消失的情況，被一些游客認為喪失了原有的特色。
思考二：菜場餐飲重點：是新奇特還是品質(zhì)與特色？
在這個信息爆炸的時代，新奇特的東西層出不窮，但真正能夠留住人心的，還是那些經(jīng)得起時間考驗的品質(zhì)和服務，如菜品的味道、用餐環(huán)境的舒適度和服務等等。
尤其在被超市、電商分流后，依然留存的菜場受眾，都是樸實的消費者，他們對網(wǎng)紅不網(wǎng)紅無感，更在意的是新鮮、實惠、離家近。很多菜場強行加的快餐式餐飲店，味道一般，價格也不夠親民，這樣的店在菜場是很難生存下來的。而對菜場火鍋，很多消費者表示一種很新的吃飯模式，重在體驗。
那些農(nóng)貿(mào)市場加餐飲成功的，大多數(shù)是老市場，餐飲小吃是有歷史的，有長期客戶，比如雙塔市集的王氏林記，菜場常客經(jīng)常光顧，現(xiàn)在開了很多分店了；還有蘇州鑫震源生煎，第一家店在彩香一村農(nóng)貿(mào)市場開的，有口皆碑，有很多回頭客，現(xiàn)在在蘇州很多市場開了連鎖店，很多顧客排隊購買。
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我們承認菜市場引入餐飲業(yè)態(tài)確實有其獨特的魅力，但是未經(jīng)斟酌的網(wǎng)紅餐飲入駐菜市場，或許會惹得“流量”一時注意，但風頭過后，可能會徒留一地雞毛。
“賣菜人”想要什么？是長久的生意。
“買菜人”想要什么？是高性價比的產(chǎn)品。
在引入2.0版本的菜場餐飲時，杭州貝諾市場研究中心提醒各市場方：要保持清醒，菜市場加餐飲不是萬能的，在沒有思考清楚市場日常消費群體真正的需求之下，盲目引入各種類型餐飲或其他新興業(yè)態(tài)，照顧圍觀者，忽略使用者，市場定位有失偏頗，那菜場將死于改造。
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